渋谷商店の伝統的な味噌造り

何種類かの大豆を使い、まずは一晩浸漬（水に漬けることを「しんせき」と言います）させます。そして、昔ながらの製法で煮ます。この大きな釜は2.5トンなんですって！すごい大きさです。そして、大豆を冷ましてすりつぶし、「麹」と塩で仕込み、味噌蔵で熟成させます。商品によって熟成期間が異なり、半年から一年ほど寝かせると完成です。

 

味噌の味の違いは温度、環境などによって左右されますが、そもそも大豆の品質であったり、大豆自体の処理の仕方によっても味は変化します。また、いろいろな大豆の配分バランスも肝心です。さらに、人の手と麹の関係は結構重要で…「職人の手から味噌への思いが伝わる感じがするというかね。昔ながらの製法を、今でも変わらずにやっていることには理由があって、職人が『これだ！』と考え抜いたアイデアや工夫は、今の時代でも全然通用しますし、なんでも機械化すればいいって話でもないんですね」。

 

 

渋谷商店の麹たち。そして、味噌は蔵へ行く　＞