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【連載:あの街の、あのパン屋さんVol.9】全国にファン多数!新潟唯一のドイツパン専門のパン屋さん

2018年の1号目!新潟Komachi最新号の特集は発酵食です。甘酒、こうじ、醤油…発酵によってつくられるもの、たくさんあります。パンもその一つですよね。発酵でおいしくなる食べ物です。

 

ここがお店?着いた先は一軒家

今回おじゃましたのは、村上市にある「Marilla(マリラ)」。自家製の酵母を使って、ドイツパンを焼くお店です。ご主人の内山秋善さんは、酵母愛にあふれた発酵職人。実はこの方、最新号でも紹介されていますよ。ぜひチェックしてみてください。

 

マリラがあるのは村上市郊外の小さな集落。調べた住所を目指して行くと、到着したのがこちらです。

 

こちら?

 

おうちの庭に看板がポツン。「110番の家」付きです。お店はどちらですか?

 

こちら? 

 

そうなんです。こちらがマリラなんですよ。噂には聞いていましたが、どう見ても小屋ですよね。ぶら下がっている「仕込み中」以外、パン屋さんの要素がありません。趣たっぷり!間違いなくおいしいパンを焼きますね、これは!

 

発酵職人・内山さん登場です。

 

中に入ると、迎えてくれたのはつなぎを着た内山さん。酵母よりも、工具を使っていそうな雰囲気です。小屋の中は、半分事務所、半分調理場。事務所の壁には、予約を受けた伝票がたくさんあります。大人気ですね。興味のままに、いろいろお話を聞きました。

 

だから人気!マリラのこだわりに迫ります

 

10年前までサラリーマン

こだわりは、パンのこと全部。

 

マリラが開店したのは10年前。電気関係の技術職だった内山さんが自宅の小屋を改装してオープンしたそう。パンの店頭販売は予約分だけ。通信販売が中心です。今では、全国から問い合わせが絶えないほど人気なんですって。

 

内山さんは現在65歳。「パン作りは独学で勉強しました。先生は本です」。

 

▼発酵特集より▼

「もともと趣味で焼いていたパンが好評で起業に踏み切りました。喜ばれることがうれしくて始めた仕事ですから、100%満足してもらえるパンを常に目指しています」。

 

「今も日々勉強です」と、向上心は衰えません。

 

お客さんを喜ばせるために内山さんは、 素材から窯まで、パンにまつわること全部こだわります。「昔から、やると決めたらとことん追求する性格なんですよ」。素材はライ麦からチーズまで一つ一つ厳選、窯は自分で設計をして特注したそう。

 

ドイツパンの要!ライ麦はドイツから。

 

窯に使う薪は自分で割っています。かなりの重労働です。

 

パーフェクトなパンを求めて一から十までこだわる内山さんですが、一番気を遣っているのはやっぱり発酵。内山さんの酵母愛は、話を聞いていると驚くことばかりです。

 

酵母は2種類を自家製し、作るパンによって使い分けているそう。発酵は奥が深いんです、本当に。

 

だから食べたい!内山さんの酵母愛はこちらから

 

「酵母は生き物。

酵母ちゃんって呼んだりもします」

 

発酵の具合がおいしさを大きく左右するドイツパン。内山さんは毎日酵母と向き合います。

 

▼発酵特集より▼

「上手に発酵させるには酵母を最良の状態にしておくことが大切。毎日、粘りや香りを確かめて、 必ずかき混ぜます。365日、休みの日も欠かせません。状態の良しあしは私にしか分かりませんから、誰かに任せたりもできません」。

 

菌に元気がないと感じたら、酵母エキス原液を含ませて活性化。

 

酵母は管理が大変な分、愛着も沸いてくるそうですよ。こんな名言もありました。

 

「酵母は生き物。しっかりお世話をしないと。ペットのようです。時折、酵母ちゃんって呼んだりもします」。

 

酵母ちゃんによって、しっかり発酵した生地です。

 

マリラのパン生地は、温度と湿度の管理を徹底し、じっくりと時間をかけて発酵させます。こうすることで、生地そのもののうま味がしっかり引き出されるんです。

 

焼き上がりました!3種類(カボチャの種、ヒマワリの種、ブルーベリー)のライ麦パンです。

 

パンが窯から出てくると、ライ麦ならではの香ばしい匂いが立ち込めます。「間違いないでしょ」。そう思わせる、幸せな香りです。

 

実際に食べてみると、とてもうま味豊か。ライ麦の風味の中に、チーズに似たコクが感じられるんです。「複雑で奥行きのあるおいしさは、酵母ちゃんが働いて、生地がうまく発酵した証拠です」と内山さん。一度食べてみてください。マリラのパンは味わうほどに、内山さんの丁寧な仕事が伝わってきますよ。

自家製天然酵母の薪窯パン工房

Marilla

[住所]村上市志田平45
[電話番号]0254-52-0071 
[営業時間]11時~18時

[定休日]不定休
[駐車場]3台

 

カラダにおいしい“発酵”の秘密を大特集!

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記念すべき2018年度最初の新潟Komachiは「カラダにおいしい発酵の秘密」です。近年大きなブームとなっている“発酵”をテーマにし、ランチ、スイーツ、甘酒など、幅広くご紹介しています。

 

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