鮭のまち・村上市で現在開催中の「はらこ丼フェスティバル」。参加店15店舗の中から、注目のお店をいくつかご紹介します。
まず一件目は「村上の鮭料理といえば……」と名前が挙がる「割烹 善蔵」さんです。伝統的な鮭料理をメインとした、鮭のフルコースが楽しめるお店なんです。実はちょうど取材の最中に「生きた鮭が入ってきた」ので、はらこ丼とは関係ないのですが撮影させていただきました。
こちら、先ほどまで三面川を泳いでいた鮭でまだ生きています。善蔵さんのこだわりは、生きた（仮死状態）鮭を仕入れて料理すること。生きた鮭を使っているかどうかは、焼いた身や料理を見ればわかるそう。
たとえば、新潟の郷土料理・鮭の焼漬け。善蔵さんの焼漬けは、ぷっくりと身がはじけています。
さばいてすぐにくし打ちし、火を入れると。ぷっくり。鮮度が高い証拠です。
他にも、鮭の洗いと鮭の白子もいただいてしまいました！ これらも生きた鮭をさばいて、すぐでなければ食べられないものです。
さらに「めふん」と呼ばれる、背ワタを塩漬けした料理もいただきました。こちらは、なんと12年もの。鮭料理の伝統を守り続ける善蔵さんだからこそ、楽しめる料理といえるでしょう。
なかなか撮影できない、食べられないものばかりで、この日は本当にラッキーでした。
さてさて。いよいよ、今回のメインディッシュのはらこ丼です。善蔵さんでは「はらこごはん」（1,620円）というメニューで提供しています。温かいご飯の上に、自分ではらこをかけるスタイルです。丼にしない理由は「生臭さを減らすため」だそう。
善蔵さんでは、新鮮な鮭のはらこをしょうゆと酒などで味付けし、冷凍しないようにしています。そのため、鮭が捕れるこの時期しか提供していません。しかも、鮭が捕れたとしても味が落ちれば提供はやめてしまうんだそう。今シーズンは、おそらく12月10日頃までとなりそうです。
ちなみに鮭の洗いやめふんが食べられる「鮭のフルコース」は6,000円から（要相談）。はらこごはんもフルコースも、事前予約が必要です。漁師さんに鮭を捕まえてもらうところからスタートですからね。
